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Cubra el bacalao con agua fría en un recipiente grande. Tápelo. Déjelo en el refrigerador durante al menos 4 horas o hasta 2 días, cambiando el agua 3 veces al día, hasta que haya eliminado la mayor parte de la sal. (Cuanto menos tiempo esté en remojo, más salado estará). Escúrralo. Desmenuce el bacalao en trozos grandes.
Caliente el aceite en un sartén grande a fuego medio. Agregue la cebolla, el ajo, las almendras y el chile rojo, y cocine revolviendo durante 3 minutos o hasta que las cebollas se hayan ablandado. Agregue el jitomate mientras revuelve. Cocine a punto de hervor, mezclando ocasionalmente. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento sin tapar durante 15 minutos o hasta que el líquido se haya consumido.
Agregue el bacalao desmenuzado, las papas cocidas, los pimientos, las aceitunas, las hojas de laurel y el orégano y revuelva bien. Cocine a punto de hervor. Tápelo. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 15 minutos más o hasta que el bacalao esté tierno. Retire las hojas de laurel. Incorpore el perejil. Sirva sobre arroz cocido, si lo desea.