Preparación

• Para el relleno de carne al chipotle, precaliente el horno a 350°F. Espolvoree la carne con 2 cucharaditas de la sal de ajo. Colóquela en un molde para hornear de 13 x 9 pulgadas forrado con papel de aluminio. Agregue 1 taza de agua al molde. Cúbralo con papel de aluminio.

• Hornee la carne durante 4 horas o hasta que la carne esté muy tierna (hornee la paleta durante 3 horas). Saque la carne y colóquela en la tabla de cortar. Déjela reposar hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularla. Corte la carne en cuartos. Desmenuce y pique finamente.

• Caliente el aceite en un sartén grande a fuego medio. Agregue los tomates, la cebolla, las pasas, los chabacanos (albaricoques), el chile chipotle, el chile en polvo, el comino y el resto de la cucharadita de sal de ajo; cocine y revuelva durante 10 minutos. Agregue el resto de la taza de agua mientras revuelve. Cocine durante 5 minutos más. Agregue la carne picada y mezcle bien.

• Para los tamales, remoje las hojas de maíz en agua caliente durante 30 minutos o durante toda la noche hasta que queden blandas y flexibles.

• Mezcle la harina de masa, el chile ancho, el polvo de hornear y la sal en un recipiente muy grande. Bata la manteca de cerdo en otro recipiente muy grande con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que esté suave y esponjosa, aproximadamente durante 1 minuto. Agregue mitad de la mezcla de harina de masa mientras bate a velocidad media hasta que quede mezclada. Agregue el caldo y el resto de la mezcla de harina de masa batiendo alternativamente a velocidad media hasta que adquiera la consistencia de una mezcla espesa para pastel (la masa debe conservar su forma en una cuchara). Escurra las hojas de maíz y séquelas.

• Para formar cada tamal, esparza 3 cucharadas de la masa en un rectángulo de 4 ½ x 4 pulgadas comenzando por el borde ancho de la hoja. Agregue 2 cucharadas del relleno de carne al chipotle en el centro de la masa. Use un extremo largo de la hoja para enrollar la masa por encima del relleno. Repita el procedimiento con otro extremo largo de la hoja. No enrolle la hoja en el interior de la masa. Enrolle la hoja alrededor del tamal para cerrarlo. Doble el extremo estrecho de la hoja y amárrelo con tiras finas y largas de las hojas de maíz o con cuerda delgada.

• Vierta una pulgada de agua en una olla grande. Coloque los tamales con los extremos abiertos hacia arriba en una canasta vaporera (coloque todos los tamales que quepan en la vaporera. Tendrá que cocinar los tamales en lotes). Cubra los tamales con una capa de hojas de maíz. Coloque la canasta vaporera en la olla. Cúbrala y cocine a punto de hervir. Cocine a vapor a fuego medio durante 1 hora o hasta que la hoja se separe fácilmente del tamal y la masa esté ligeramente firme (los tamales seguirán endureciéndose cuando se retiren del fuego). Repita el procedimiento con los demás tamales.