Preparación

• Para el relleno, coloque la carne en una cacerola grande. Espolvoree con 1 cucharadita de ajo en polvo y la pimienta. Agregue agua hasta cubrir la carne. (Añada más agua si fuera necesario para cubrir la carne). Cocine a punto de hervor. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 20 minutos o hasta que la carne esté bien cocida. Retire la carne y colóquela en una tabla de cortar. Reserve el caldo de la cocción en la cacerola. Espere a que la carne se enfríe un poco y córtela en cubos pequeños.

• Coloque las pepitas, los chiles, las semillas de ajonjolí (sésamo), la cebolla en polvo, la sal, 1 cucharadita del ajo en polvo restante, la raja de canela, el achiote y los clavos en el vaso de una licuadora y tape la licuadora. Licúe a alta velocidad hasta que todo esté bien molido. Agregue los tomates, el pimiento verde y 1/2 taza del caldo que reservó de la cocción de la carne. Tape el recipiente. Licúe hasta que estén bien integrados, parando para revolver los ingredientes una o dos veces de manera que se licúen más fácilmente.

• Vierta la mezcla en una cacerola mediana. Agregue 1 taza de caldo y la manteca de cerdo. Cocine a punto de hervor y después cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos hasta que espese un poco. Agregue la carne, las aceitunas y las alcaparras mientras revuelve.

• Para los tamales, coloque 9 tazas de caldo y suficiente líquido que reservó de la cocción de la carne para poder obtener 13 tazas de líquido en una olla sopera de 8 a 12 cuartos de galón de profundidad. Cocine a punto de hervor. Agregue la masa y la sal, revolviendo constantemente hasta que estén bien mezcladas. Siga cocinando a fuego bajo y agregue la manteca de cerdo mientras revuelve hasta que la mezcla se vea brillante y suave. Retire del fuego. Reserve hasta que se enfríe.

• Mientras tanto, llene otra olla grande con agua. Cocine a punto de hervor. Lave las hojas de plátano y córtelas para formar 28 cuadrados de 10 pulgadas. Reserve las partes sobrantes. Hierva los cuadrados que cortó y las partes adicionales por 10 minutos. Retire de la olla. Escurra y deje enfriar.

• Para ensamblar cada tamal, coloque un cuadro de hoja de plátano en la superficie de trabajo de forma que las vetas de la hoja estén en sentido vertical. De esta manera es más fácil doblarla sin romperla. Utilice 1/2 taza de masa para formar un círculo de 4 pulgadas en el centro de la hoja. Forme un pequeño pozo en el centro de la masa. Rellénelo con aproximadamente 2 cucharadas de la mezcla. Doble ambos lados de la hoja de plátano sobre el relleno y dóblelos otra vez sobre y por debajo de la hoja. Ate el tamal con la cuerda o con la tira fina de hoja de plátano.

• Para cocinar los tamales, coloque la canasta vaporera sobre el fondo de una olla grande. Agregue 4 tazas de agua. Forre la canasta con algunos de los trozos adicionales de hoja de plátano. Coloque los tamales en la canasta. Asegúrese de que los tamales no toquen el agua y tápelos con las hojas restantes. Hierva el agua. Tape el recipiente. Cocine a vapor a fuego medio durante 1 hora y media o hasta que la hoja se separe fácilmente del tamal y la masa esté ligeramente firme. (Los tamales seguirán endureciéndose cuando se retiren del fuego). Agregue más agua hirviendo a la olla si fuera necesario.