Enchiladas de Suelo

INSTRUCCIONES

• 1 Para la salsa de chile ancho, limpie el exterior de los chiles con una toalla de papel húmeda para quitar el polvo. Coloque los chiles, el agua, la cebolla y el ajo en una cacerola mediana. Deje hervir. Reduzca el fuego; cubra y ponga a cocer 10 minutos hasta que los chiles se ablanden.
• 2 Pase con cuidado la mezcla de chiles al recipiente de la licuadora. Añada el vinagre, el orégano, la sal y la pimienta. Quite la parte central de la tapa de la licuadora y licúe hasta que esté suave. Pase la mezcla a un tazón mediano. Póngala a un lado.
• 3 Para las enchiladas, ponga agua hirviendo en un tazón grande resistente al calor. Añada la sal hasta que se disuelva. Añada la calabacita y deje reposar 1 minuto. Escurra bien; déjelo a un lado.
• 4 Caliente una cucharada de aceite en una sartén grande. Añada el chorizo y ponga a cocer 5 minutos hasta que se dore. Quítelo con una cuchara con ranuras y déjelo a un lado. No escurra el aceite de la sartén.
• 5 Añada las 2 cucharadas de aceite restantes a la sartén y caliéntelas hasta que tomen brillo. Sumerja 1 tortilla en la salsa de chile ancho para cubrirla, y luego sacúdala suavemente para eliminar el exceso. Póngala en la sartén caliente. Póngala a cocer 1 minuto por cada lado hasta que se ablande. Repita con las demás tortillas.
• 6 Para servir, rellene las tortillas calientes con chorizo, la calabacita, la lechuga en tiras, los rábanos y el queso Cotija desmenuzado.