Tamales de Carne al Chipotle

INSTRUCCIONES

• 1 Para el relleno de carne al chipotle, precalienta el horno a 350°F. Espolvorea la carne con 1 1/2 cucharaditas de la sal y 3/4 cucharadita del ajo. Colócala en un molde para hornear de 13 x 9 pulgadas forrado con papel de aluminio. Agrega 1 taza de agua al molde. Cúbrelo con papel aluminio.
• 2 Hornea la carne durante 4 horas o hasta que la carne esté muy tierna (hornea la paleta durante 3 horas). Saca la carne y colócala en la tabla de cortar. Déjala reposar hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularla. Corta la carne en cuartos. Desmenuza y pica finamente.
• 3 Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agrega los jitomates, la cebolla, las pasas, los chabacanos (albaricoques), el chile chipotle, el chile en polvo, el comino y el resto de la sal y el ajo; cocina y revuelve durante 10 minutos. Agrega el resto de la taza de agua mientras mezclas. Cocina durante 5 minutos más. Agrega la carne picada y mezcla bien.
• 4 Para los tamales, remoja las hojas de maíz en agua caliente durante 30 minutos o durante toda la noche hasta que queden blandas y flexibles.
• 5 Mezcla en un recipiente grande la harina de masa, el chile ancho, el polvo para hornear y la sal. En otro recipiente, bate la manteca de cerdo con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que esté suave y esponjosa, aproximadamente durante 1 minuto. Agrega la mitad de la mezcla de harina de masa mientras bates a velocidad media hasta que quede bien incorporada. Alternadamente agrega el caldo y el resto de la mezcla batiendo a velocidad media hasta que adquiera la consistencia de una masa espesa para pastel (la masa debe conservar su forma en una cuchara). Escurre y seca las hojas de maíz.
• 6 Para formar cada tamal, esparce 3 cucharadas de la masa en rectángulos de 4 ½ x 4 pulgadas, comenzando por la parte ancha de la hoja. Agrega en el centro de la masa 2 cucharadas del relleno de carne al chipotle. Usa el extremo largo de la hoja para enrollar y cubrir el relleno con la masa. Repite el procedimiento con el otro extremo de la hoja. No enrolles la hoja en el interior de la masa. Enrolla la hoja alrededor del tamal para cerrarlo. Dobla hacia arriba el extremo angosto de la hoja y amarra con tiras delgadas hechas de las hojas o con cuerda delgada.
• 7 Vierte una pulgada de agua en una olla grande. Coloca los tamales con los extremos abiertos hacia arriba en una canasta vaporera (coloca tantos tamales como quepan en la vaporera. Tendrás que cocinar los tamales por partes). Cubre los tamales con una capa de hojas de maíz. Coloca la canasta vaporera dentro de la olla. Cubre. Deja hervir. Cocina a vapor a fuego medio durante 1 hora o hasta que la hoja se separe fácilmente del tamal y la masa esté ligeramente firme (la masa de los tamales seguirá cocinándose una vez retirados del fuego). Repite el procedimiento con los tamales restantes.